La fermentación maloláctica es una de las transformaciones que puede producirse en el vino después de la fermentación alcohólica. Durante este proceso, determinadas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la sensación de acidez y modificando algunas características del vino.
Es especialmente habitual en vinos tintos, aunque también puede realizarse en determinados vinos blancos cuando se busca un perfil más suave, redondo y complejo.
Para entender su función es importante diferenciarla de la fermentación del vino, durante la que las levaduras transforman principalmente los azúcares del mosto en alcohol.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica del vino es un proceso microbiológico en el que las bacterias lácticas transforman el ácido málico presente naturalmente en la uva en ácido láctico.
El ácido málico presenta una acidez más marcada, similar a la que podemos encontrar en frutas como la manzana verde. El ácido láctico, en cambio, proporciona una sensación más suave.
Como consecuencia, después de la fermentación maloláctica el vino puede presentar:
- Una acidez más suave.
- Mayor sensación de redondez en boca.
- Cambios en determinados aromas.
- Mayor estabilidad microbiológica.
- Una evolución diferente durante la crianza.
No significa necesariamente que el vino pierda toda su acidez. Lo que cambia principalmente es su composición y la forma en la que esa acidez se percibe.
Diferencia entre fermentación alcohólica y fermentación maloláctica
Aunque ambas reciben habitualmente el nombre de fermentación, son procesos diferentes.
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras utilizan los azúcares del mosto y producen principalmente alcohol etílico y dióxido de carbono.
La fermentación maloláctica, en cambio, está protagonizada por bacterias lácticas y actúa principalmente sobre el ácido málico.
De forma simplificada:
Azúcares → alcohol + CO₂ durante la fermentación alcohólica.
Ácido málico → ácido láctico + CO₂ durante la fermentación maloláctica.
|
Característica |
Fermentación alcohólica |
Fermentación maloláctica |
|
Qué transforma |
Azúcares del mosto |
Ácido málico |
|
En qué se transforma |
Principalmente en alcohol y CO₂ |
En ácido láctico y CO₂ |
|
Microorganismos |
Levaduras |
Bacterias lácticas |
|
Cuándo ocurre |
Al inicio de la elaboración del vino |
Normalmente después de la fermentación alcohólica |
|
Función principal |
Convertir el mosto en vino |
Reducir y suavizar la acidez |
|
Es obligatoria |
Sí, para elaborar vino |
No, depende del tipo de vino |
|
Efecto en el vino |
Formación de alcohol y desarrollo de aromas |
Mayor suavidad, redondez y cambios aromáticos |
|
Más habitual en |
Vinos tintos, blancos y rosados |
Especialmente vinos tintos y algunos blancos |
Por esta razón, la fermentación alcohólica es una fase fundamental para producir vino, mientras que la maloláctica depende del estilo de vino que se quiera elaborar.
¿Cuándo comienza la fermentación maloláctica?
Habitualmente comienza una vez que la fermentación alcohólica está terminando o ya ha finalizado.
En ese momento existen condiciones que pueden permitir el desarrollo de las bacterias responsables del proceso. Sin embargo, la fermentación maloláctica no empieza siempre de manera automática.
Su desarrollo depende de factores como:
- La temperatura del vino.
- El pH y nivel de acidez.
- La cantidad de alcohol.
- La presencia de dióxido de azufre.
- La población de bacterias lácticas.
- Las condiciones de higiene y conservación.
El elaborador puede permitir que el proceso se produzca de forma espontánea o utilizar cultivos seleccionados para favorecer un desarrollo más controlado.
¿Qué bacterias intervienen en la fermentación del vino?
Las responsables son diferentes especies de bacterias lácticas.
Una de las más utilizadas y estudiadas en elaboración de vino es Oenococcus oeni, debido a su capacidad para desarrollarse en las condiciones de acidez y alcohol propias del vino.
Durante el proceso, estas bacterias consumen ácido málico y lo transforman en ácido láctico, además de generar pequeñas cantidades de otros compuestos que pueden afectar al perfil aromático.
Controlar el desarrollo de estas bacterias es importante porque no todas las transformaciones microbiológicas que pueden producirse en el vino son beneficiosas.
¿Cuánto dura la fermentación maloláctica del vino?
No existe una duración exacta aplicable a todos los vinos.
La fermentación maloláctica del vino puede completarse en unas pocas semanas, aunque en determinadas condiciones puede prolongarse durante bastante más tiempo.
La velocidad depende principalmente de la temperatura, el pH, la concentración de alcohol, la cantidad de ácido málico disponible y la actividad de las bacterias.
Una temperatura demasiado baja puede ralentizar considerablemente el proceso, mientras que unas condiciones adecuadas favorecen una transformación más regular.
Por eso, para saber si ha terminado no conviene basarse únicamente en el tiempo transcurrido.
¿Cómo saber si ha terminado la fermentación?
Visualmente puede resultar complicado determinar con precisión cuándo ha finalizado.
Durante el proceso puede observarse una ligera liberación de gas, pero esta actividad suele ser mucho menos evidente que durante la fermentación alcohólica.
La forma más fiable de comprobar su evolución consiste en controlar la concentración de ácido málico mediante métodos de análisis adecuados.
Cuando el ácido málico ha descendido hasta los niveles establecidos para el vino que se está elaborando, puede considerarse finalizada la transformación.
A partir de ese momento pueden realizarse las operaciones necesarias para estabilizar el vino y continuar con su conservación o crianza.
Fermentación maloláctica en vino tinto
La fermentación maloláctica en vino tinto es muy habitual.
Los vinos tintos suelen beneficiarse de la reducción de la acidez más agresiva y del aumento de la sensación de suavidad que puede producir este proceso.
Además, completa una etapa microbiológica importante antes de comenzar una crianza prolongada.
Después de la maceración y fermentación, el vino puede conservar todavía una cantidad significativa de ácido málico. Su transformación en ácido láctico modifica el equilibrio final y puede favorecer una sensación más redonda en boca.
¿También se realiza en vinos blancos?
Sí, aunque no en todos.
En determinados vinos blancos se evita la fermentación maloláctica porque interesa conservar una acidez fresca y marcada.
En otros estilos, especialmente cuando se buscan vinos blancos con mayor volumen, textura y complejidad, puede realizarse total o parcialmente.
La decisión depende principalmente del estilo que el elaborador quiera conseguir.
También puede combinarse con técnicas como la crianza sobre lías, aunque se trata de procesos diferentes: la fermentación maloláctica transforma principalmente el ácido málico, mientras que la crianza sobre lías mantiene el vino en contacto con sedimentos finos procedentes fundamentalmente de las levaduras.
¿Qué cambios produce en el sabor del vino?
Uno de sus efectos más reconocibles es la reducción de la sensación de acidez.
El vino puede pasar de mostrar una acidez más afilada a una percepción más suave y redonda.
Dependiendo de las condiciones del proceso también pueden aparecer cambios aromáticos. Algunos vinos sometidos a fermentación maloláctica pueden desarrollar notas más cremosas o lácticas.
Uno de los compuestos relacionados con estos aromas es el diacetilo, que en determinadas concentraciones puede recordar a la mantequilla.
Su presencia no tiene por qué ser siempre intensa. El estilo final depende de cómo se desarrolle la fermentación y de las decisiones tomadas durante la elaboración.
¿Es necesario hacer siempre la fermentación maloláctica?
No.
En algunos vinos es deseable completar la transformación del ácido málico, mientras que en otros se busca impedirla para conservar determinadas características.
En vinos especialmente frescos y con una acidez que forma parte de su personalidad, evitar la fermentación maloláctica puede ayudar a mantener ese perfil.
En cambio, cuando se pretende obtener un vino más redondo y estable, completar este proceso puede resultar conveniente.
Por tanto, no se trata de una fase obligatoria en todos los vinos, sino de una herramienta más dentro de las decisiones de elaboración.
¿Qué ocurre después de la fermentación maloláctica?
Una vez terminada, el vino debe seguir controlándose antes de continuar con las siguientes fases.
Pueden realizarse operaciones como el trasiego para separar el vino de los sedimentos acumulados, ajustar las condiciones de conservación y preparar el producto para su crianza, estabilización, filtración o embotellado.
Los recipientes utilizados también tienen importancia durante estas etapas. Mantener el vino en depósitos adecuados para su elaboración y conservación facilita el control del proceso y las operaciones posteriores.
Desde la recepción de la uva y el despalillado hasta las fermentaciones, trasiegos y conservación, cada fase condiciona la evolución final del vino.
En Sucesores de Moreno somos expertos en enología y podemos ayudarte a elegir el material y la maquinaria adecuados para las distintas fases de elaboración del vino.
ÚLTIMOS POSTS
¿Qué Son las Lías del Vino y Qué Función Tienen?
Las lías del vino son los sedimentos que se depositan en el fondo de los recipientes durante y después de la fermentación. Están formadas principalmente por levaduras, restos de uva y otras partículas que quedan en suspensión y terminan descendiendo con el paso del...
Partes de la Uva: Estructura e Importancia en el Vino
Conocer las partes de la uva y las partes del racimo de uva permite entender mejor qué ocurre con el fruto desde la vendimia hasta las primeras fases de elaboración del vino. El raspón, el hollejo, la pulpa y las semillas presentan composiciones y funciones...
Piscinas con playa: Precios, Ventajas e Inconvenientes
Las piscinas con playa se han convertido en una opción cada vez más demandada por quienes buscan aprovechar la piscina no solo para nadar, sino también como un espacio de descanso integrado en el jardín. A la hora de buscar este tipo de piscinas, es habitual encontrar...