Conocer las partes de la uva y las partes del racimo de uva permite entender mejor qué ocurre con el fruto desde la vendimia hasta las primeras fases de elaboración del vino.
El raspón, el hollejo, la pulpa y las semillas presentan composiciones y funciones diferentes. Además, sobre la superficie del hollejo encontramos la pruina, una fina capa natural que también cumple una función importante en la protección de la uva.
Estas características explican por qué procesos como la vendimia y el despalillado o el estrujado influyen posteriormente en el resultado del vino.
¿Cuáles son las principales partes de la uva?
Las principales partes de la uva y del racimo son:
- Raspón: estructura vegetal que sostiene las diferentes uvas del racimo.
- Hollejo: piel exterior que protege la baya.
- Pulpa: parte interior, compuesta principalmente por agua, azúcares y ácidos.
- Semillas o pepitas: se encuentran en el interior de la pulpa y contienen, entre otros componentes, taninos y aceites.
Sobre el hollejo también se encuentra la pruina, una capa blanquecina de aspecto ceroso que recubre naturalmente la superficie de la uva.
Cada uno de estos elementos interviene de manera diferente durante la elaboración del vino.
Raspón de la uva
El raspón de la uva es la estructura vegetal que forma el esqueleto del racimo y mantiene unidas las diferentes bayas.
Está compuesto por un eje principal del que parten ramificaciones más pequeñas que terminan sujetando cada uva.
El raspón contiene taninos y otros compuestos vegetales que pueden pasar al mosto durante la elaboración. Cuando no está suficientemente maduro, puede aportar notas vegetales y aumentar la astringencia.
Por este motivo, en muchas elaboraciones se separa de las bayas antes de que comience la fermentación.
Hollejo de la uva
El hollejo de la uva es la piel exterior de la baya y actúa como barrera protectora frente al exterior.
Aunque representa una parte relativamente pequeña del fruto, tiene mucha importancia en la elaboración del vino porque contiene pigmentos, aromas y taninos.
En los vinos tintos, buena parte del color procede precisamente del contacto entre el mosto y los hollejos. Durante la maceración se extraen compuestos que posteriormente contribuirán al color, los aromas y la estructura del vino.
La duración de este contacto varía según el tipo de vino que se quiera elaborar.
¿Qué es la pruina de la uva?
La pruina es una fina capa cerosa de aspecto blanquecino que recubre de forma natural el hollejo de la uva.
No es una parte estructural independiente como la pulpa o las semillas, sino un recubrimiento superficial que ayuda a proteger el fruto frente a la pérdida de agua y diferentes agentes externos.
Sobre la superficie de la uva también pueden encontrarse microorganismos de forma natural, entre ellos levaduras. Por ello, la pruina y la superficie del hollejo forman parte del entorno microbiológico de la uva que llega a la bodega.
Al manipular los racimos puede observarse cómo esta capa desaparece parcialmente de las zonas que han sido tocadas o rozadas.
Pulpa de la uva
La pulpa ocupa buena parte del interior de la baya y está formada principalmente por agua, azúcares y ácidos.
Durante el estrujado de la uva, el fruto se rompe suavemente para facilitar la salida del mosto sin triturar innecesariamente las partes sólidas.
Los azúcares contenidos en este mosto tendrán posteriormente un papel fundamental durante la fermentación del vino, ya que las levaduras los transformarán principalmente en alcohol y dióxido de carbono.
La acidez presente en la pulpa también tiene una influencia importante en el equilibrio y las características finales del vino.
Semillas o pepitas de la uva
Las semillas, también conocidas como pepitas, se encuentran en el interior de muchas variedades de uva.
Contienen taninos y aceites y, por este motivo, durante el procesado conviene evitar romperlas excesivamente.
Una trituración demasiado intensa puede favorecer la extracción de compuestos que aporten sabores amargos o una astringencia excesiva.
Por eso, el objetivo del estrujado no consiste en triturar completamente la uva, sino en romper la baya lo suficiente para liberar el mosto manteniendo las semillas lo más intactas posible.
Partes del racimo de uva
Cuando observamos el racimo completo encontramos las bayas y la estructura vegetal que las sostiene.
Entre las partes del racimo de uva podemos distinguir:
- Las bayas o granos.
- El eje principal.
- Las diferentes ramificaciones.
- Los pedicelos que unen cada baya con el resto del racimo.
El conjunto de la estructura vegetal recibe habitualmente el nombre de raspón o escobajo.
Durante la vendimia, el racimo suele recogerse completo, por lo que el raspón llega junto a las bayas hasta las primeras operaciones de procesamiento.
¿Qué es el escobajo de la uva?
El escobajo de la uva es otro término utilizado habitualmente para referirse al raspón.
Por tanto, cuando se habla de raspón o escobajo se hace referencia a la estructura vegetal que permanece después de separar las bayas del racimo.
Su separación constituye una de las primeras operaciones realizadas tras la recogida de la uva.
¿Por qué se elimina el raspón de la uva?
Separar el raspón permite continuar el proceso principalmente con las bayas y controlar mejor la cantidad de compuestos vegetales que posteriormente pasan al vino.
La operación mediante la que se separan las uvas del raspón recibe el nombre de despalillado de uvas.
Sin embargo, esto no significa que siempre tenga que eliminarse por completo. Algunas técnicas de vinificación emplean una proporción de racimos enteros para conseguir determinadas características aromáticas o estructurales.
En una elaboración convencional, no obstante, es habitual separar buena parte del raspón antes de continuar con las siguientes fases.
¿Cómo se realiza el despalillado de la uva?
En cantidades muy pequeñas, las bayas pueden separarse del raspón manualmente.
Cuando aumenta el volumen de producción, utilizar maquinaria para vino permite realizar el proceso de forma mucho más rápida y homogénea.
Una despalilladora de uva separa mecánicamente las bayas del raspón, permitiendo que cada parte salga de la máquina por separado.
También es frecuente realizar el despalillado y estrujado de manera consecutiva, separando primero los restos vegetales y rompiendo después ligeramente las bayas para facilitar la salida del mosto.
¿Se puede quitar el escobajo después de pisar la uva?
Sí, aunque resulta bastante menos práctico.
Quitar el escobajo de la uva pisada obliga a separar posteriormente los restos vegetales que ya se encuentran mezclados con el mosto, los hollejos, la pulpa y las semillas.
Realizar primero el despalillado facilita el trabajo y permite controlar mejor qué elementos del racimo continúan en contacto con el mosto.
Por este motivo, cuando se dispone del equipo adecuado, lo habitual es separar primero el raspón y realizar posteriormente el estrujado.
¿Qué ocurre después del despalillado y estrujado?
Una vez realizado el despalillado y el estrujado de la uva, queda una mezcla formada principalmente por mosto, pulpa, hollejos y semillas.
A partir de este momento, el proceso cambia según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En los vinos tintos, los hollejos suelen permanecer en contacto con el mosto durante parte de la maceración y la fermentación para favorecer la extracción de color, aromas y otros compuestos.
En los vinos blancos, por el contrario, normalmente se separa gran parte de los sólidos mediante el prensado antes de comenzar la fermentación.
Estas operaciones forman parte del proceso completo de elaborar vino casero, que posteriormente continúa con etapas como la fermentación, los trasiegos, la clarificación, el almacenamiento y el embotellado.
Para cada una de estas fases se utilizan diferentes tipos de material para hacer vino, desde maquinaria para procesar la uva hasta prensas, depósitos, bombas, filtros y otros accesorios enológicos.
En Sucesores de Moreno somos expertos en enología y podemos ayudarte a elegir la maquinaria y el material adecuados para las diferentes fases de elaboración del vino.
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