¿Qué Son las Lías del Vino y Qué Función Tienen?

Las lías del vino son los sedimentos que se depositan en el fondo de los recipientes durante y después de la fermentación. Están formadas principalmente por levaduras, restos de uva y otras partículas que quedan en suspensión y terminan descendiendo con el paso del tiempo.

Aunque durante mucho tiempo se han considerado simplemente un residuo que debía eliminarse, las lías también pueden utilizarse de forma controlada durante la elaboración para modificar la textura, los aromas y la estabilidad del vino.

Entender qué son las lías del vino permite comprender mejor procesos posteriores a la fermentación del vino, como el trasiego o la crianza sobre lías.

¿Cómo se forman las lías del vino?

Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares presentes en el mosto principalmente en alcohol y dióxido de carbono.

Cuando termina su actividad, muchas de esas células de levadura dejan de permanecer suspendidas y comienzan a depositarse en el fondo del recipiente junto con pequeñas partículas procedentes de la uva.

Con el paso del tiempo se forma una capa de sedimentos cuya composición puede incluir:

• Levaduras utilizadas durante la fermentación.
• Restos de hollejos y pulpa.
• Partículas vegetales.
• Cristales y otros compuestos precipitados durante la elaboración.

La cantidad y composición de las lías depende del vino, del proceso seguido y de las operaciones realizadas previamente sobre la uva.

Lías gruesas y lías finas

No todas las lías presentan las mismas características. De forma general se suele distinguir entre lías gruesas y lías finas.

Lías gruesas

Las lías gruesas contienen partículas de mayor tamaño, como restos sólidos procedentes de la uva y otros materiales que se depositan rápidamente después de la fermentación.

Normalmente se separan relativamente pronto para evitar que permanezcan demasiado tiempo en contacto con el vino cuando no interesa su presencia.

Lías finas

Las lías finas están formadas principalmente por partículas más pequeñas y células de levadura.

Estas pueden mantenerse de forma controlada durante más tiempo porque, a medida que las levaduras se degradan, liberan diferentes compuestos que pueden influir en las características del vino.

Este proceso explica buena parte del interés de la crianza sobre lías.

¿Qué es la crianza sobre lías?

La crianza sobre lías consiste en mantener el vino durante un periodo determinado en contacto con sus lías finas después de la fermentación.

Durante este tiempo se produce la autólisis de las levaduras. Las células se van degradando lentamente y liberan compuestos que pueden modificar la sensación en boca y otras características del vino.

La crianza sobre lías puede contribuir a:

• Aumentar la sensación de volumen y untuosidad.
• Aportar mayor complejidad aromática.
• Mejorar determinadas características de estabilidad.
• Reducir en algunas condiciones la percepción de oxidación.
• Modificar la textura y persistencia del vino.

El resultado depende del tiempo de crianza, de la cantidad y calidad de las lías y de las condiciones de conservación.

Crianza sobre lías en vino blanco

La crianza sobre lías en vino blanco es especialmente conocida porque permite aumentar la sensación de cuerpo y complejidad sin necesidad de recurrir únicamente a la crianza en madera.

Durante el proceso pueden aparecer notas aromáticas asociadas a pan, bollería o levadura, además de una textura más cremosa.

No todos los vinos blancos se elaboran de esta manera. La decisión depende del estilo que se busque y de las características iniciales del vino.

También puede emplearse esta técnica en otros tipos de vino cuando el elaborador considera que el contacto con las lías puede aportar las características deseadas.

¿Qué es el bâtonnage?

En algunos vinos criados sobre lías se utiliza una técnica denominada bâtonnage.

Consiste en remover periódicamente las lías finas depositadas en el fondo para volver a ponerlas en suspensión y aumentar su contacto con el vino.

Esta operación debe realizarse de forma controlada. La frecuencia depende del tipo de vino, del recipiente utilizado y del resultado que se quiera conseguir.

Un exceso de manipulación o unas lías en malas condiciones pueden producir efectos no deseados, por lo que no se trata simplemente de remover el vino de manera periódica sin control.

¿Cuándo se deben retirar las lías del vino?

Las lías no tienen que permanecer indefinidamente en contacto con el vino.

Las más gruesas suelen separarse antes, mientras que las lías finas pueden mantenerse durante semanas o meses cuando se realiza una crianza específica sobre ellas.

La decisión depende de factores como:

• El tipo de vino.
• La calidad y estado de las lías.
• Los aromas que presente el vino.
• La temperatura de conservación.
• El estilo que se quiera conseguir.

Cuando se decide separar el vino de los sedimentos se realiza un trasiego.

¿Qué es el trasiego del vino?

El trasiego consiste en trasladar el vino de un recipiente a otro dejando en el fondo los sedimentos que se quieren retirar.

De esta forma se puede separar el vino limpio de las lías acumuladas y continuar la elaboración en otro depósito.

Tanto el trasiego del vino tinto como el trasiego del vino blanco pueden realizarse varias veces durante el proceso, dependiendo de las necesidades de cada elaboración.

En cantidades pequeñas puede realizarse utilizando una manguera y aprovechando la diferencia de altura entre recipientes. Cuando se trabaja con mayores volúmenes, las bombas de trasiego⁠ permiten mover el vino de forma mucho más cómoda y controlada entre depósitos.

¿Hay que eliminar siempre las lías?

No. Depende de la fase de elaboración y del resultado que se quiera conseguir.

Mantener determinadas lías finas puede resultar beneficioso cuando se realiza una crianza controlada, mientras que conservar durante demasiado tiempo sedimentos gruesos o lías deterioradas puede favorecer la aparición de aromas y sabores no deseados.

Por eso es importante observar la evolución del vino y decidir cuándo conviene mantener el contacto y cuándo realizar un trasiego.

Los depósitos de vino⁠ también influyen en esta etapa, ya que permiten mantener el producto en condiciones adecuadas y facilitar operaciones posteriores como los trasiegos o el almacenamiento antes del embotellado.

Qué ocurre después de retirar las lías

Una vez separado el vino de las lías, el proceso puede continuar con nuevos trasiegos, clarificación, filtración, estabilización y finalmente embotellado.

Estas operaciones forman parte de las últimas etapas de elaborar vino casero⁠ y permiten preparar el vino para su conservación y consumo.

Dependiendo del método seguido pueden utilizarse diferentes tipos de material para hacer vino⁠, desde depósitos y bombas hasta filtros, mangueras y accesorios para el embotellado.

En Sucesores de Moreno somos expertos en enología⁠ y podemos ayudarte a elegir el material y la maquinaria adecuados para las diferentes fases de elaboración del vino.